Portrait de chef – Gregory Paul du Restaurant le Mile-Ex

Son histoire.

Quand on déguste un plat du restaurant le Mile-Ex, on devine rapidement deux choses : la cuisine du chef est inspirée de son lieu de naissance, le sud de la France, et il pratique le métier depuis longtemps… Depuis ses 14 ans pour être exact.

Que ce soit dans plusieurs restaurants étoilés Michelin en France ou encore dans un resto chic et branché de Los Angeles, Greg apprend à marier les styles culinaires d’une façon qui lui est unique.

Même s’il retourne en France pour ouvrir son propre restaurant en 2005, 3 ans plus tard, les nouveaux défis et le froid du Québec ont raison de lui ; Greg migre à Montréal.

Après avoir travaillé quelques années aux réputés restaurants Le Local et le Hachoir, le jeune chef ouvre le Mile-Ex en 2012, l’accomplissement de tous ses efforts.

Votre micro-pousse favorite et comment vous l’utiliser.

« J’aime cuisiner avec les micro-pousses qui sont très goûteuses, ça ajoute de la fraîcheur et un boost de saveurs aux plats! La moutarde est probablement ma préférée et une excellente façon de repenser le classique plat de lapin à la moutarde. »

Votre ingrédient bien aimé. 

« Le citron ; ça relève beaucoup de choses et j’aime beaucoup l’acidité, ça rejoint mes origines de la France. On peut en mettre sur la viande, le poisson ou les desserts. Il peut être confit, cuit ou cru et on peut utiliser le jus, l’écorce ou la pulpe. »

Bref, une panoplie de façons de mettre à profit le petit fruit jaune.  

Mile-Ex

Crédit Photo :  www.mileex.ca

La plus grande fierté de votre carrière. 

« D’être chef propriétaire du Mile-Ex et d’être à 100% libre. »

Si vous voulez impressionner quelqu’un, que lui servez-vous ?

« Des coquillages, c’est aphrodisiaque ! Je les servirai de la façon du moment ; crus, cuits, gratinés, en tartare ou bien en ceviche. Ça dépend vraiment de la température et l’inspiration du moment.» 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef ?

« D’être bien sur de ce qu’il veut faire! Avant tout c’est une passion et non juste un métier. Ça prend énormément de temps et de patience avant d’y arriver. »

« On apprend tous les jours en cuisine ; on doit avoir une soif d’apprendre qui ne se tarit pas. »

Pourquoi devrait-on aller au Mile-Ex?

« C’est un concept unique. Le Mile-Ex est un petit resto avec une cuisine ouverte qui permet une grande proximité avec les chefs en cuisine. On peut même dire que les chefs font partis du décor ! Pour nous, le plus important c’est une bonne cuisine simple, fraîche et de qualité puis un client satisfait. »

Envie de découvrir un parfait mélange de bouffe de rue et de fruits de mer ? Le Mile-ex devrait être votre prochaine destination !

www.mileex.ca

Mile-Ex

Crédit Photo : www.mileex.ca